La Importancia de la Sal

Tenemos que dejar de tenerle tanto miedo a los alimentos, y no solamente hablo de la grasa que tantos huyen de. Hablo del condimento mas importante en la gastronomía, el condimento que dicta si el plato preparado tendrá sabor o no. Les estoy hablando de la Sal y su importancia en nuestros día a día. Sin la sal, nuestras comidas no tienen dimensión, se quedan en un solo nivel! ¿Haz probado un puré de papas sin sal?

La historia de la Sal se ve desde los tiempos Neolíticos, donde los campamentos se asentaban cerca de minas de Sal. Comunidades en caravanas luego cruzaban desiertos para intercambiar sal, onza por onza, por oro. El valor que la Sal obtuvo desarrolló naciones, promovió enlaces entre reinados y hasta liberó naciones de fuerzas externas. Dicen que los soldados Romanos eran pagados parcialmente en Sal, un salarium, fuente de la palabra actual salario. 

La Sal en los Alimentos y tu Salud. No solo es el preservativo mas antiguo, sino que un nutriente vital en nuestra salud. Es la creadora de uno de nuestros cinco sabores (dulce, agrio, salado, amargo y umami). Hace que lo dulce, sepa mas dulce (por eso siempre le deberías agregar una pizca de sal a tus postres!), saboriza las carnes y hace que el umami se desarrolle y eleva el sabor natural de los vegetales. Ni voy a empezar a enumerar los beneficios que la sal, en cantidades moderadas, tiene en nuestra salud. Bueno, solo mencionare algunos: (Na) es el mayor electrolito responsable de regular el balance del agua, pH y presión osmótica; el (Cl), otro componente de la sal preserva el balance del ácido en el cuerpo, ayuda a absorber del potasio y mejora la habilidad de la sangre de llevar CO2 de los tejidos respiratorios a los pulmones.

 Pero ya, basta de redundancias y menesteres! Tengo apenas dos meses en Santo Domingo y he tenido la oportunidad de visitar ciertos restaurantes de calidad en este tiempo, queriendo probar la comida, encontrar un tesoro y a veces, solamente pasar una buena noche en compañia de amistades. Todos ustedes conocen de mi fascinación por la comida; pero no solo la comida, sino la comida bien hecha.  Cuando estoy en casa, cualquier error es perdonable ya que la Chef es mi Madre y nadie cocina mejor que ella. Punto y aparte.

Pero cuando visito un restaurante, tengo ciertas expectativas. Expectativas tal vez demasiado altas para esta ciudad, pero expectativas como sea. Vuelvo y repito, yo vivo la gastronomía y entiendo que no todo es perfecto. Yo misma he cometido confusiones en trabajando en restaurantes, ya sea que el cliente pidió una ensalada sin tomates o una pasta sin queso y la entregue con el ingrediente no requerido. Fíjense que dije la palabra confusiones. Una confusión no es lo mismo que completamente obviar un paso necesario y en mi opinión, un paso critico y necesario en la cocina es agregar Sal. Lease, en un restaurante. Si estas cocinando para tu abuelita de 94 añitos que sufre de presión alta y no puede consumir un gramo de sal, es diferente. No hablo de eso, hablo en la industria hotelera y específicamente en los restaurantes.

Como decía, un paso significativo en la cocina es agregar sal. Probar, Probar, Probar! No hay manera de saber si lo que estas cocinando esta bueno si no pruebas. Si no pruebas, estas asumiendo que todo sabe igual que la primera vez que lo hiciste y estas equivocado. Los ingredientes cambian, las cantidades cambian, TODO cambia. ¿Quisiera ver cuales de los restaurantes de la ciudad tienen en sus cocinas cucharas para probar y realmente las utilizan? Pareciera que pocos.

En dos ocasiones ya he visitado restaurantes muy reconocidos en Santo Domingo y me he topado con la misma situación: la falta de sal en sus comidas y en ambas ocasiones tuvimos que recurrir a pedir saleros. Lo que mas me impresiona es que es obvio que le falta sal a la comida, ya que no es una pizca de sal que estoy tomando. Es como si se hubiese acabado la sal en la cocina y a nadie le importó; cocinemos sin sal, nadie se dará cuenta!

Pues les cuento que sí nos damos cuenta y lamentablemente es naturaleza humana acordarse mas de los momentos inoportunos que los momentos oportunos. El ambiente es bello, con altos techos y un bar magnifico; su terraza es como un edén y su postre de chocolate (aunque esperamos bastante por el) fue la mejor parte de la noche. Pero la sal, un ingrediente asequible y de módico precio, no hizo presencia en nuestros platos fuertes. La próxima vez, si es que vuelvo, solo pido postre.